CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)

Activités visées

• Pôle 1 – Production alimentaire :
• A1 – Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires
• Réception des marchandises
• Désemballage des marchandises réceptionnées
• Rangement des marchandises dans les zones appropriées
• Maintien en ordre des zones de stockage
• Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité
• A2 – Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires
• Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires
• Décongélation des produits alimentaires
• Lavage, décontamination des fruits et légumes
• Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage
• Mise en attente des produits alimentaires
• Réalisation des opérations de traçabilité
• A3 – Réalisation de préparations et de cuissons simples
• Réalisation de cuissons : à l’eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, fritures
• Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés
• Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l’avance
• Réalisation des opérations de traçabilité
• A4 – Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires
• Elaboration de préparations alimentaires par assemblage
• Portionnement des préparations alimentaires
• Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires
• Conditionnement individuel ou multiportions en vue d’une distribution directe ou différée
• Entreposage en attente de distribution ou de vente
• Réalisation des opérations de traçabilité
• A5 – Mise en oeuvre des opérations d’entretien dans les espaces de production
• Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles
• Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production
• Evacuation, tri et entreposage des déchets
• Réalisation des opérations de traçabilité
• Pôle 2 – Service en restauration :
• A6 – Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation
• Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation
• Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation
• Affichage des informations relatives aux produits proposés
• Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d’ambiance, des supports promotionnels
• Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks
• Traitement des produits non servis et des invendus
• Transmission des informations à l’équipe et à la hiérarchie
• A7 – Prise en charge des clients ou des convives
• Accueil du client ou convive
• Identification des besoins et des attentes du client ou convive
• Proposition, suggestion de l’offre, vente additionnelle
• Prise de commande
• Gestion des objections, des réclamations
• Prise de congé du client ou convive
• Transmission des informations à l’équipe et à la hiérarchie
• A8 – Service aux clients ou convives
• Préparation des éléments de la commande
• Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette
• Service des repas
• Repérage des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie
• A9 – Encaissement des prestations
• Ouverture et clôture de caisse
• Saisie des éléments de la prestation à encaisser
• Traitement des encaissements
• Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté
• A10- Mise en oeuvre des opérations d’entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes
• Lavage manuel et mécanisé de la vaisselle et des ustensiles
• Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation
• Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires
• Evacuation, tri et entreposage des déchets
• Réalisation des opérations de traçabilité

Capacités attestées

1. Bloc n° 1 Production alimentaire
   • Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires
   • Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires
   • Réaliser des préparations et des cuissons simples
   • Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires
   • Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production
2. Bloc n° 2 Service en restauration
   • Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation
   • Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle
   • Assurer le service des clients ou convives
   • Encaisser les prestations
   • Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes
3. Bloc n° 3 Prévention-santé-environnement
   • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
   • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
   • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
   • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
   • Agir face à une situation d’urgence
4. Bloc n° 4 Français et Histoire-géographie Enseignement moral et civique
   • Français
     • Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer (F)
     • Reformuler, à l’écrit et à l’oral, un message lu ou entendu (F)
     • Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer (F)
     • Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)
     • Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier (F)
   • Histoire Géographie et Enseignement moral et civique
     • Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
     • S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)
     • Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
     • Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
     • Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)
5. Bloc n° 5 Mathématiques – Physique-chimie
   • Rechercher, extraire et organiser l’information
   • Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
   • Expérimenter, utiliser une simulation
   • Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
   • Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés
6. Bloc n° 6 Éducation physique et sportive
   • Développer sa motricité
   • S‘organiser pour apprendre et s’entraîner
   • Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
   • Construire durablement sa santé
   • Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique
7. Bloc n° 7 Langue vivante étrangère
   • Comprendre la langue orale
   • Comprendre un document écrit
   • S’exprimer à l’écrit
   • S’exprimer à l’oral en continu
   • Interagir à l’oral
8. Bloc n° 8 facultatif Arts appliqués et cultures artistiques
   • Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
   • Établir des propositions cohérentes d’expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
   • Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
   • Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
   • Consolider une proposition
   • Présenter graphiquement ou en volume une intention
   • Rendre compte à l’oral et/ou à l’écrit d’une démarche partielle de conception design

Secteurs d’activité

Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) exerce son métier dans différents secteurs de la restauration :

• restauration rapide,
• restauration commerciale libre-service (cafétéria),
• restauration collective concédée ou directe dans les structures publiques, privées, associatives, (établissements scolaires, établissements hospitaliers, établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes, foyers logement, …),
• entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transports aérien, ferroviaire…).

Les secteurs d’activités se caractérisent par une réglementation exigeante dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité. Une attention particulière est portée à :

• l’évolution du comportement alimentaire des clients ou convives, soucieux d’être informés sur les produits consommés ;
• l’évolution économique et culturelle qui nécessite une diversification croissante de l’offre et une réponse aux attentes des clients ;
• une utilisation prégnante des outils numériques, des technologies nouvelles.

Types d’emplois accessibles

• Agent en restaurations rapide
• Agent en restauration collective
• Agent en cafétéria